我若说河豚是淮扬名菜,应当没有人反对吧?
“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”美食家苏东坡为人题画也要展开联想,蒌蒿、芦芽,配菜有了,主菜也该从大海千里迢迢游回江河。苏东坡怕不是这厢搁下纸笔,那厢就执起筷子吧?因为那河豚已顺着画中的江水游上了餐桌。
河豚虽美,其毒也是鼎鼎有名,因此我多次去江苏游玩,未曾尝试过一次。直到此次发现一家好玩儿的店,竟然还请了一位“模特豚”,专门供食客观赏合影,我一闭眼,不管了,那就电线杆上插鸡毛——装大胆(掸),吃吧!
据说河豚有150种做法,我这次品尝的是经典的秧草烧河豚。秧草是三叶草的一种,学名南苜蓿,味道甜中带苦,混有泥土香气,与河豚是绝配。秧草烧河豚需起两个锅,一个锅将河豚先煎后煮,另一个锅将秧草先炒后焖。等到河豚八成熟,再将两锅合一,用河豚原汤和调味酱料继续炖。
烧菜不难,难的是河豚的杀洗去毒,这是门技术活儿,关乎做菜人和吃菜人的性命,所以我只信任代代相传的老字号老师傅——这恐怕也是河豚菜肴没有传遍整个中国的重要原因。
河豚的肚皮布满小刺,平日里是一条河豚,生气了是一团河豚。它的肚皮可以鼓得比平时的整个身子还大,圆溜溜地向敌人竖起每根小刺。那肚皮一面滑溜溜、黏滋滋,一面又微微刺舌头,好像小豚最后的报复,所以吃的时候要翻卷起来,切莫细嚼,囫囵吞下,只余鲜香软糯的口感荡涤唇舌之间。
秧草烧河豚的汤汁非常下饭。嚼劲十足的白米饭裹上浓稠的红汤,立刻变得又黏又香。再夹一筷子秧草,清甜微苦,更添风味。
人道吃河豚的顺序应是“一白、二皮、三汤、四肉”,好像河豚肉乃是下品。其实河豚肉比其他鱼肉更嫩、更弹,肉质紧密,韧劲十足,可称“水中鸡腿”。下品已如此,可见河豚乃上品中的上品。
河豚剧毒,据说其毒性是氰化物的千倍以上,但千百年来却有无数人“拼死吃河豚”,更有众多文人雅士为其留下笔墨。“不食河豚,焉知鱼味。食了河豚,百鱼无味。”诚哉斯言。